インスタントポットで納豆を作るメモ

インスタントポットを使って納豆を作っている。アメリカというかシアトル近辺では納豆が日本の4倍程度の値段(3パック入りで400円～500円)なので、毎日食べているとお金が厳しい。そこで自分で作って食べているが、自分で作る際に調整できるパラメータがいくつかあり、それによってだいぶ違うものができるのでパラメータによる出来具合の違いをメモする。1回作ると1か月弱食べれるのでまだ2回しか作っていないが、その2回で分かったことをとりあえず。今後気が向いたら更新するかもしれない。

手順

基本的な納豆作りの手順は下記の通り。

1. 材料の入手。必要なものは大豆、納豆菌、納豆を保存する容器のみ。
2. 大豆を洗って24時間水を吸わせる。
3. 大豆をインスタントポットで煮る。
4. 煮た大豆に納豆菌をかける。
5. 大豆を24時間発酵させる。
6. 納豆を冷蔵庫で48時間寝かせる。

このうち、特に重要なのがステップ3の大豆を煮るところおよびステップ5の大豆を発酵させるところである。そこについて、インターネットで紹介されているレシピにブレがあるので、その部分で特にどういう納豆を作りたいかをベースに調整できる。

大豆を煮る時間

大豆は24時間水に浸したあと、インスタントポット（圧力釜）で煮る。この時間がレシピによってだいぶ違って、15-55分と幅がある。煮る時間を変えることによって、大豆をどこまで柔らかくできるかが変わる。大豆がどのくらい柔らかいかで、食べたときの触感がもちろん違うし、そもそも納豆菌がどのくらい大豆のタンパク質を分解できるかが変わってくるんじゃないかという気がする。

つまり、納豆菌がよく発酵するため、または柔らかめの納豆を作るためには長く煮たほうがいいし、あまり粘らない固めの納豆がいい場合はたぶん短めにしたほうがよい。

発酵

発酵で調整できるパラメータはたぶん2つで、下記である。

• 温度
• 酸素

温度は高いほうが発酵が進む。ただし暑いと発酵が進み過ぎるかもしれない。インスタントポットのヨーグルトモードを使う場合、低めの温度にするか高めの温度にするかで発酵具合が変わる。また、納豆菌による大豆のタンパク質の分解には酸素が必要なので、鍋のフタを閉めるか微妙にあけておくかでできあがりがめちゃくちゃ違う。フタを閉めておくとあまり粘らない、うまみが少ない納豆になり、フタをずらしておくとよく粘るうまみがある納豆になる。

1回目はフタを閉めて作ったらあんまり粘らない、味が薄い、においも弱い納豆になった。納豆独特の味や粘りが苦手な人にはこのくらいがいいのかもしれないがちょっと個人的には物足りなかった。2回目はフタをずらしておいたらよく粘り、味もよい納豆ができた。やりすぎると腐るのかもしれない。

寝かし

発酵が終わった直後はまだアンモニア臭がツンとしてあまりおいしい感じがしない（すぐ食べたことはない）。冷蔵庫で48時間置くとアンモニア臭がだいたいなくなって食べられるようになる。一方で48時間後も味はどんどん変化する。48時間後の段階ではアンモニア臭はほぼないが、そこまでうまい納豆という感じはしない。

個人的には120時間後くらいからかなりおいしいなと感じる。そこまで来るとアンモニア臭は完全になくなり、納豆としてのうまみも強くなり市販の納豆よりおいしいんじゃないか？という感じがしてくる。そこからさらに時間がたってくるとだんだん古くなってくるかなと思って、できてから1週間くらいしたらあとは冷凍して、食べる分だけ解凍して食べるようにしている。

蛇足：値段

納豆は1パック100円（よくある3ついりパックで400円）くらいなのに対し、大豆は1ポンドで300円くらいから売っている。もっと安いのを探せばよりいいのが見つかるかもしれない。1ポンド作ると上の写真のように11容器分作れて、1容器で納豆2パック分くらいあるので22パックくらいである。つまり300/22で1パック14円くらいになって心置きなく納豆が食べれる。