息子が魚釣りの楽しさに覚えたために、休みになると釣りに行こうと言われることが増えて、ちょくちょく釣りに行っている。魚が釣れたり釣れなかったりするが、釣れるときは50匹とか100匹とかいう単位で釣れるので、毎回必然的にどう調理しようか考えることになる。数回試した調理方法をメモする。
揚げ物
揚げ物はなんでもとりあえずおいしくできるのがメリットである。なんかよくわからない魚が釣れてもとりあえず下ごしらえをして片栗粉をつけて揚げればよい。いままで試したのは下記の2つ。
- 竜田揚げ
- 唐揚げ
竜田揚げは、下ごしらえをした魚の水をキッチンペーパーで取り、しょうがすりおろし＋しょうゆ＋みりん＋酒のつけ汁に15-30分程度漬けた。時間がたったらつけ汁をザルで切り、片栗粉をつけて揚げる。食べた瞬間ふわっとしょうがの香りがするのが好き。
唐揚げは下ごしらえをした魚の水をキッチンペーパーで取り、片栗粉をつけて揚げる。これは片栗粉に味をつけてもいいかもしれないし、揚げたあとに塩をつけてもいい。アジ、サバ、イワシ、サッパなどで試した。
一夜干し
干物は魚の水分を塩で抜き出し、うまみを凝縮するテクニックである。太陽光に当てるか扇風機で乾かすか冷蔵庫で乾かすかとかは本質でないみたいだ。揚げ物にすると油と片栗粉でマスクされてしまう魚のうまみがダイレクトに出てくるので、魚の味がわかりやすい。レシピは次のとおり。
- 魚を開いて内臓およびエラを出す。腹開きでも背開きでもよい気がするが、個人的には慣れているので背開きをしている
- 内臓を洗ってからキッチンペーパーで水分を取り、粗塩を振る。ウェブ検索すると精製塩ではなく粗塩がよいとのこと。30分寝かしたあと流水を塩を流して、キッチンペーパーで水分を取る。
- 干す。ダイソーの野菜干し網（220円）が一番手軽に使える。もっと大きいスペースが必要ならホームセンターや釣具屋で1500円程度で干し網が売っている。朝になったら干した魚を取り込み、冷蔵庫で保存する。
ただ塩焼きするのとか、揚げるのに比べてうまみが凝縮されておりとてもおいしい。調理をできるだけ簡単にするためにはウロコを取らないことが重要。ウロコをとらなくても皮を食べなければいいだけなので意外と簡単である。
その他
25cmくらいのコノシロが釣れたときは骨切をして塩焼き・三枚におろして酢〆（コハダ）にしておいしかった。回遊魚の刺身・酢〆などは一度完璧に冷凍しないとアニサキスにかかることがあるので注意。
そのほかカタクチイワシはアンチョビにできる。アンチョビとはカタクチイワシのことなのでアンチョビにするというのは正しくない日本語だが、要は塩漬けにしてスパゲティとかに使える。
どの調理方法を選ぶにしてもいかにして素早く調理するかが重要になる。数匹レベルならいいが、50/100匹くらいをゆっくり調理するといつまでたっても終わらないからだ。ウロコを取らない、三枚おろしにしないあたりが肝である。重要なポイントはキッチンペーパーで水分を取ること、うまみを出すためには塩をかけて30分くらいおいておくこと、など。
調理を簡単にするという観点でいくと、サッパの場合は素焼きが最も楽である。ウロコも内臓も取らず、そのまま焼く。そうするとウロコと皮が一体化し、簡単に取れるようになるのでバリバリ剥がして食べれる。内臓は食べるときに残せばよいので、調理の手間が省ける。
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